Historia de la paella: de la Albufera de Valencia a Barcelona
El documento más antiguo que describe algo parecido a una paella tal y como la conocemos es de finales del siglo XVIII: un manuscrito de recetas de principios del siglo XVIII distingue ya entre un arroz "a la catalana" (caldoso) y uno "a la valenciana" (seco), y en 1760 un viajero italiano, Giuseppe Baretti, escribió a su familia describiendo un "arroz a la valenciana" que había comido en casa de un amigo en España [1]. Antes de esas fechas hay indicios —el cultivo de arroz en la zona ya estaba documentado— pero no una receta con ese nombre. Todo apunta al mismo lugar: los arrozales que rodean la Albufera, el lago de agua dulce al sur de la ciudad de Valencia.
Marcela Escandell, CC BY-SA 3.0 ES
Por qué la Albufera y no otro sitio
El arroz llegó a la península ibérica de la mano de la agricultura árabe, que desde el siglo X mejoró los sistemas de riego romanos y encontró en las tierras pantanosas de la Albufera —entonces llamadas "Al Buhera"— el lugar ideal para cultivarlo [2]. No fue un proceso rápido: hay quien documenta arroz "tosco" en la zona ya en el siglo XVI, pero las primeras referencias claras a un plato reconocible como paella no aparecen hasta bien entrado el siglo XVIII [1][3].
El resultado fue un plato de necesidad, no de lujo. Campesinos y pastores de la zona cocinaban con lo que tenían a mano: arroz, conejo, pollo, verduras de la huerta cercana y, cuando el terreno lo permitía, anguila o rata de marjal [3]. Nada de mariscos —eso vendría después, en las variantes costeras— y nada de ingredientes que no crecieran o corrieran por esa tierra concreta.
Hoy esa zona sigue produciendo el arroz que se usa en la paella tradicional. La Denominación de Origen Arroz de Valencia, creada para proteger las variedades senia, bomba y bahía, certifica cerca de 17.500 hectáreas de cultivo repartidas entre la Albufera y otros humedales valencianos, una superficie que se mantiene estable porque el cultivo solo es posible en terreno pantanoso [4][2].
De dónde viene el nombre
"Paella" no es el nombre de una receta inventada como tal: es el nombre de la sartén en la que se cocina. La palabra viene del valenciano paella, que significa "sartén", y esta a su vez del latín patella, un diminutivo de patina (plato ancho y plano) [1][3]. El mismo origen latino explica el italiano padella, el francés poêle o el español antiguo padilla. En castellano, con el tiempo, "paella" pasó a designar sobre todo el plato, mientras que "paellera" quedó para el recipiente —un uso que en origen se consideraba incorrecto, pero que el diccionario ha terminado aceptando [3]. Aquí, en cualquier caso, seguimos llamando la paella tanto al plato como al recipiente, siguiendo el criterio original valenciano.
Cómo salió de Valencia
La primera receta publicada con el nombre "paella" apareció en 1857, en un libro de cocina francesa y española firmado por M. Garciarena y Mariano Muñoz [3]. Cuatro décadas más tarde, en 1896, el valenciano Víctor Navarro catalogó 24 formas distintas de prepararla, y ese mismo año el francés Eugène Lix filmó por primera vez su elaboración en Valencia [3]. A comienzos del siglo XX el plato ya viajaba: se servía en restaurantes de París y del Soho londinense, y en Nueva York el Delmonico's ofrecía una versión bajo el nombre "arroz con pollo" de la que era aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt [3].
Pero el salto definitivo llegó con el turismo. En agosto de 1964 el Ministerio de Información y Turismo español obligó por orden ministerial a que todos los restaurantes ofrecieran un menú del día, y recomendó expresamente incluir "la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española [...] que se sirven en el extranjero con gran éxito" [3]. Los turistas que llegaban a la costa española probaron el plato y generaron una demanda que se extendió por todo el país, Barcelona incluida.
La paella en Barcelona: una historia propia, no una copia
Barcelona tiene su propia página en esta historia, y no empieza con el boom turístico de los sesenta. A finales del siglo XIX, un dandy barcelonés llamado Juli Maria Parellada era cliente habitual del Café Suís, en la Rambla. Cansado de comer siempre lo mismo, pidió un día al camarero un arroz con los ingredientes completamente pelados y deshuesados —gambas sin cáscara, carne sin hueso, pescado sin espinas—. El plato se hizo popular en el propio café y pronto lo adoptaron otros restaurantes de la ciudad, como Set Portes, bajo el nombre de "arroz Parellada" [5]. Técnicamente es una elaboración catalana, prima cercana de la paella mixta pero no idéntica a ella, y sigue apareciendo hoy en cartas de restaurantes de la ciudad.
Esa es la relación real entre Barcelona y la paella: no un plato local disfrazado de valenciano, sino una ciudad que llevaba más de un siglo integrando el arroz en su propia cocina antes de que el turismo terminara de popularizar la receta original en toda España. Distinguir entre ambas cosas —el origen valenciano documentado y la presencia, muy real, del arroz en la mesa barcelonesa— nos parece más honesto que forzar una única historia.
Cuando en el taller preparamos la paella con la gente que viene a cocinarla con nosotros en El Raval, no pretendemos reescribir de dónde viene el plato. Seguimos la técnica y el respeto por el producto que documenta esta historia —sofrito, arroz, caldo, socarrat— y explicamos ese origen a quien pregunta, porque nos parece que forma parte de entender lo que se está cocinando. Si te interesa profundizar en la técnica en sí, tenemos un artículo dedicado al proceso paso a paso; y si prefieres vivirlo de primera mano, puedes reservar tu sitio en el taller de paella en Barcelona.
Fuentes citadas
Visit València (Fundació Visit València / Ayuntamiento de Valencia), "Descubre la auténtica paella valenciana", consultado el 20/08/2026.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, "Historia del cultivo del arroz", consultado el 20/08/2026.
Wikipedia, "Paella", consultado el 20/08/2026 (artículo con citas a Lujan, Davidson, Dionisio Pérez y otras fuentes académicas primarias).
Wikipedia, "Arroz de Valencia", consultado el 20/08/2026.
Wikipedia, "Arroz Parellada", consultado el 20/08/2026 (cita a Jaume Fàbrega, El gust d'un poble, 2002; Teresa-M. Sala, La vida cotidiana en la Barcelona de 1900, 2005; Colman Andrews, Catalan Cuisine, 1999).
Nota de transparencia: el origen exacto de la paella (siglo XV-XVI según algunas fuentes, documentado con certeza solo desde el XVIII) sigue siendo objeto de debate entre historiadores gastronómicos, tal y como recoge el propio artículo de Wikipedia citado. Este artículo refleja esa incertidumbre en vez de fijar una fecha única no verificable.